走進(jìn)學(xué)校、企業(yè)的食堂后廚，新鮮的蔬菜瓜果、新鮮的肉類水產(chǎn)整齊擺放，這些食材是保障就餐者飲食健康的基礎(chǔ)。但在食堂承包的采購環(huán)節(jié)中，稍有疏忽就可能讓不新鮮、不安全的食材混入其中。那么，武漢開發(fā)區(qū)食堂承包該如何確保食材的新鮮度與安全性?這背后藏著不少需要嚴(yán)格把控的關(guān)鍵步驟。

　　一、精挑細(xì)選供應(yīng)商，把好源頭

　　供應(yīng)商的選擇是保障食材質(zhì)量的重要前提。食堂承包方不能隨意挑選供應(yīng)商，而是要進(jìn)行多方面考察。首先，查看供應(yīng)商的經(jīng)營資質(zhì)，營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證件缺一不可，這是合法合規(guī)經(jīng)營的基本要求。其次，實(shí)地走訪供應(yīng)商的場地，觀察食材儲(chǔ)存環(huán)境是否干凈衛(wèi)生，比如冷藏冷凍設(shè)備能否正常運(yùn)行，蔬菜堆放是否有序，避免因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致食材變質(zhì)。對(duì)于肉類供應(yīng)商，還要查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，確保肉類來源正規(guī)、安全。同時(shí)，優(yōu)先選擇長期穩(wěn)定合作、口碑良好的供應(yīng)商，這樣不僅能保證食材供應(yīng)的穩(wěn)定性，還能在一定程度上降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　二、嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，杜絕問題食材

　　食材采購回來后，驗(yàn)收環(huán)節(jié)至關(guān)重要。驗(yàn)收人員需具備一定的專業(yè)知識(shí)，憑借感官判斷食材的新鮮度。檢查蔬菜時(shí)，看葉子是否翠綠有光澤、根莖是否飽滿，避免采購到發(fā)黃、腐爛的蔬菜;挑選肉類，觀察色澤是否正常，觸摸肉質(zhì)是否有彈性，聞起來是否有異味，杜絕變質(zhì)肉類進(jìn)入食堂。對(duì)于包裝食品，仔細(xì)核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和配料表，防止過期或含有違禁添加劑的產(chǎn)品流入。此外，借助專業(yè)檢測工具，如農(nóng)殘檢測儀，對(duì)蔬菜進(jìn)行抽樣檢測，一旦發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，立即退貨處理。只有通過嚴(yán)格的驗(yàn)收，才能將問題食材擋在食堂之外。

　　三、科學(xué)儲(chǔ)存管理，延長食材新鮮期

　　驗(yàn)收合格的食材，還需要科學(xué)的儲(chǔ)存方式來保持新鮮。不同種類的食材對(duì)儲(chǔ)存條件要求不同，蔬菜、水果適合放在陰涼通風(fēng)處或冷藏保存，肉類、水產(chǎn)則需冷凍處理，避免因儲(chǔ)存不當(dāng)加速變質(zhì)。在儲(chǔ)存過程中，遵循 “先進(jìn)先出” 原則，優(yōu)先使用先采購的食材，防止食材積壓過期。同時(shí)，定期對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒，避免細(xì)菌滋生污染食材。例如，每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次清理，去除冰霜和殘留污漬，保持內(nèi)部環(huán)境整潔。

　　四、建立追溯機(jī)制，保障全程可查

　　為了在出現(xiàn)問題時(shí)能及時(shí)追溯根源，食堂承包方應(yīng)建立完善的食材采購追溯機(jī)制。詳細(xì)記錄每一批食材的供應(yīng)商信息、采購時(shí)間、數(shù)量、驗(yàn)收情況等，形成清晰的臺(tái)賬。一旦就餐者反饋食材存在問題，能夠迅速通過臺(tái)賬追溯到具體的供應(yīng)商和采購批次，及時(shí)采取召回、處理等措施，同時(shí)也能為后續(xù)改進(jìn)采購工作提供依據(jù)。

　　食堂承包采購環(huán)節(jié)確保食材新鮮度與安全性，是一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的過程。從精心挑選供應(yīng)商，到嚴(yán)格驗(yàn)收、科學(xué)儲(chǔ)存，再到建立追溯機(jī)制，每一個(gè)步驟都不容忽視。只有把這些工作都做到位，才能讓就餐者吃得放心、吃得安心。